El horno microondas está presente hoy en el 90% de las casas de Estados Unidos y Europa, pero todavía genera suspicacias. De tanto en tanto aparecen informaciones por las redes afirmando cosas como que contamina el agua, que hace explotar los huevos o que emite radiaciones nocivas. Algunas son ciertas, y otras, auténticas barbaridades. “Hasta cierto punto es normal que surjan dudas porque el microondas es una caja cerrada y opaca que cocina sin seguir el método tradicional, y eso siempre crea intriga”, cuenta Laia Badal, de la Fundació Alícia, toda una experta en un electrodoméstico que nació a raíz de las investigaciones para crear un radar durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1945, el ingeniero Percy Spencer probaba un nuevo tubo al vacío llamado magnetrón cuando descubrió que un caramelo que tenía en el bolsillo se había fundido. Así, de manera accidental, supo que las microondas que genera ese dispositivo hacen girar las moléculas de agua de los alimentos, que de esta forma se van calentando.
Los hornos microondas se empezaron a fabricar en los años 50, pero fue en los 70 cuando se introdujeron en los hogares de Estados Unidos y a finales de los 80 ya estaba en un 25% de las casas. Hoy se considera un método popular, rápido y eficaz de cocción, pero sigue siendo un gran desconocido. Hablamos con la Fundació Alícia, centro de investigación en innovación tecnológica en cocina y hábitos alimentarios, para resolver científicamente las dudas y los mitos que todavía rodean a este curioso aparato ya casi octogenario.
1. Las ondas hacen que la comida que se cocina sea peligrosa: Falso
Que la comida cocinada o calentada en un horno microondas sea peligrosa es absolutamente falso. Las microondas son ondas electromagnéticas de alta frecuencia, similares a las de un móvil, televisión por cable o una radio, que actúan sobre determinadas moléculas (las polares) del agua, las grasas y los azúcares sin alterarlos. “En ningún caso modifica la composición química de los alimentos, más allá de los cambios normales que se producen en cualquier método de cocción”, apunta la química Laia Badal, de la Fundació Alícia, que desde el 2011 realiza investigaciones relacionadas con el microondas y la cocina.
La explicación científica del funcionamiento del aparato parece compleja pero es sencilla: Las moléculas de agua son un buen ejemplo de moléculas polares, o sea que tienen un extremo con carga positiva y otro con la carga negativa. El campo electromagnético interactúa con ellas como un imán y las mueve provocando choques con otras moléculas. De esta forma se genera calor y el agua hierve. “Que se muevan las moléculas es algo inocuo, no comporta ningún problema, es falso que las ondas destruyan moléculas”, dice Bonet.
2. El uso continuado del aparato te enferma. Falso
Hubo un tiempo en que el horno microondas era tan desconocido que hasta se pensaba que podía envenenar, dejar impotente o ciego a quien lo usara. Hoy en día nadie cree eso, pero sí que continua presente la idea de que ponernos delante de ellos cuando están funcionando puede provocarnos cáncer. Claudi Mans i Teixidó, profesor del departamento de ingeniería química de la Universitat de Barcelona, explica que las ondas del aparato no emiten radiaciones ionizantes, o sea, que no provocan mutaciones en los seres vivos, no afectan al ADN, ni incrementan el riesgo de desarrollar tumores.
En el 2005 la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un documento donde se indicaba que, si se utiliza siguiendo las instrucciones del fabricante, el microondas es seguro y conveniente para calentar y preparar alimentos para el consumo. Parece increíble, pero por Internet se cuenta que en los manuales de instrucciones en Estados Unidos advierten que no debemos introducir animales (como gatos o perros) para secarlos, y si lo hacen es, probablemente, porqué a alguien se le ha ocurrido esta insensatez y ha presentado demanda al fabricante. “No sabemos si ocurrió de verdad, pero en cualquier caso es una barbaridad porque le quemas los órganos y la sangre al pobre animal”, explica Laia Badal.
3. El microondas te puede quemar. Cierto
A diferencia del móvil o del radar, en el horno microondas, las ondas están concentradas en un espacio cerrado. “El riesgo que corremos es que salgan al exterior porque nos podrían provocar lo mismo que a los alimentos, calentar nuestros tejidos y quemarnos”, indica Laia Badal, y advierte de la importancia de que el aparato esté en perfectas condiciones. Hemos de revisar que la puerta cierre bien y que no tenga ninguna fractura, por ejemplo, provocada por un cuchillo que se nos ha caído encima del horno. “Los microondas tienen sistemas de seguridad para evitar que las ondas atraviesen las paredes metálicas del aparato”, cuenta la científica. Las paredes tienen una malla metálica con agujeros de 1,5 mm y la longitud de onda de la microonda es de 12 cm, o sea que no puede atravesarla.
También podemos quemarnos la mano usando el microondas de otra manera: si retiramos un recipiente que está muy caliente. Según la OMS ese es uno de los grandes riesgos del aparato. “Para evitarlo es importante conocer el funcionamiento del horno y controlar los tiempos de cocción de cada plato”, apunta Badal, que también recomienda el uso de manoplas.
4. Podemos comprobar si un microondas tiene fugas haciendo sonar un móvil en su interior. Falso
Se dice que para comprobar si un microondas tiene fugas de radiación, has de poner un móvil en su interior, cerrar el aparato (¡sin encenderlo!) y si el teléfono suena es que realmente tiene fugas. Si no suena, es que el horno cierra herméticamente. Pues bien, este mito es falso porque el móvil siempre suena, tenga o no fugas el aparato, porque las microondas y las ondas de la telefonía son cercanas pero distintas. “Por tanto, las ondas del móvil puede traspasar la protección de la puerta y se escuchará, aunque más atenuado”, cuenta el profesor Claudi Mans i Teixidó. “Es lo mismo que ocurre si introduces el móvil en una olla a presión tapada”, apunta.
5. El microondas destruye todos los nutrientes. Falso
“Los alimentos cocinados en el microondas son tan seguros y tienen el mismo valor nutricional que los cocinados en un horno o en una cocina convencional”, explica la experta de la Fundació Alícia. Eso no quiere decir que no se pierdan nutrientes, “se pierden algunas vitaminas y minerales, como pasa en toda cocción”.
En este sentido, el microondas tiene a su favor que la temperatura no es muy elevada y que la energía penetra más profundamente dentro del alimento y por tanto reduce el tiempo de cocción. “Una de las peores técnicas si hablamos de pérdida de nutrientes es hervir, porque se cocina dentro del agua y se pierden las vitaminas hidrosolubles, aunque si quieres conservar totalmente las cualidades del alimento lo has de tomar crudo”, dice Bonet.
6. No se puede cocinar todo tipo de alimento. Falso
En el microondas se puede cocinar de todo, siguiendo las indicaciones adecuadas. Ahora bien, hemos de ser conscientes que tiene algunas limitaciones, como por ejemplo, la incapacidad de ofrecer la famosa reacción de Maillard por la que el pan y la carne aparecen doraditos y tienen un punto tostado. Ocurre porque el aparato no alcanza temperaturas muy altas. “Puede ser un problema porque estamos acostumbrados a esto culturalmente y nos puede parecer que no lo ha cocinado bien”, cuenta Laia Badal. Es importante no superar los tiempos de cocción recomendados para no sobre cocer los alimentos y también utilizar los envases adecuados. Otra de las características poco conocidas del microondas, es que la cocción depende de la composición del alimento, como veremos en el siguiente punto.
7. La del microondas es una cocción poco homogénea. Verdadero
No es cierto que las ondas cocinen los alimentos de dentro a fuera pero sí lo que la cocción depende de la composición de los mismos. La manera como se calientan no tiene nada que ver con la del fogón convencional. “Si freímos sardinas en una sartén, el calor llega a todo el pescado de manera homogénea porque está en contacto con el fuego, pero en el microondas la energía puede actuar más rápido en algunas zonas del alimento dependiendo de su composición”, explica Laia Badal.
Los productos o las zonas del alimento con menos agua u otro componente con moléculas polares (como el aceite) se cocerán más lentamente porque las ondas no pueden mover sus moléculas tan fácilmente. Son bastante fáciles de cocinar los pescados y las verduras pero con algunos productos resulta imposible. Por ejemplo, “el azúcar sólido no tiene esas moléculas, por tanto, si no lo humedecemos, el horno no lo detecta y no lo convierte en caramelo”, comenta la experta.
Este tipo de calentamiento, por tanto, no es uniforme por definición, pero no hemos de sufrir porque el producto no quede bien cocinado. Desde la Fundació Alicia apuntan que el plato giratorio del horno ayuda a que las ondas lleguen a todas partes y recomiendan remover según que platos (por ejemplo, los macarrones) para equilibrar la temperatura y también cerrar los recipientes para concentrar el vapor en el interior y facilitar la cocción “pero no hay que hacerlo de forma hermética porque estallarían”.
8. Hay diferencia entre cocinar y recalentar los alimentos. Verdadero.
En un microondas podemos cocinar alimentos y también descongelarlos o recalentar platos ya cocinados, pero, de nuevo, la manera como se transmiten las ondas es fundamental para entender cada proceso. “El cocinado es óptimo porque el producto en crudo siempre es el que tiene más agua”, cuenta Laia Badal, que recomienda añadir a las verduras unas cucharadas de agua, y dejar reposar el pescado un minuto después de sacarlo del horno para que acabe la cocción con calor residual.
Si ese mismo alimento ya lo hemos cocinado a mediodía y queremos calentar las sobras por la noche, el proceso es el mismo pero “tardará más tiempo en cocinarse porque estará más seco”.
9. Es un sistema fácil para descongelar alimentos. Verdadero
Descongelar un alimento en el microondas es muy habitual pero nos puede sorprender descubrir que el proceso no es nada homogéneo. Hemos de tener en cuenta que la congelación paraliza el movimiento de las moléculas del producto, por tanto su índice de absorción de las microondas baja en picado. “Esto puede provocar que empiece a descongelarse por una punta y poco a poco se vaya extendiendo. No es un proceso muy óptimo, pero es rápido y funciona en el día a día”, apunta la química de la Fundació Alícia. Para conseguir una mayor homogeneización, Badal nos aconseja utilizar siempre la potencia de descongelación, que es la más baja ( y evita sobrecargar las zonas más acuosas), introducir el alimento congelado en un recipiente tapado y también aliñarlo con un poco de aceite.
10. El agua: sale disparada, se altera su ADN y mata a las plantas: Verdadero y falso.
A veces calentamos agua en el microondas (por ejemplo, para preparar una infusión) y tras retirar el vaso del horno vemos que comienza a hervir de manera violenta al introducir la bolsita de té, azúcar o una simple cucharilla. Puede salir disparada o parecer que explosiona, pero tranquilos porque no hay nada dañino en este fenómeno, que tiene su explicación científica. Se trata de la llamada superebullición.
Según explica la OMS, en la cocción tradicional (en contacto con el fuego o la placa), el vapor de agua escapa a través de la acción de las burbujas cuando el agua empieza a hervir. En un microondas, en cambio, el agua se calienta con energía que procede de todas partes y puede llegar a los 100 grados C sin haber producido las típicas burbujas. De repente, puede empezar a hervir cuando introducimos un objeto porque generamos una burbuja de aire en su interior, y hacerlo de manera que parece que estalla. El único problema de este fenómeno físico es que nos puede provocar quemaduras, alerta la OMS.
En relación al segundo punto, sobre si el microondas altera el ADN del agua, es absolutamente ridículo porque el agua no tiene ADN y si lo tuviera, el microondas no incidiría porque no cambia la composición de los alimentos. Igual de absurdo es creer que las plantas regadas con agua calentada (y posteriormente enfriada) en un microondas mueren a corto plazo.
11. El huevo explota y el chocolate se quema. Cierto
Introducir un huevo entero en el microondas no es aconsejable. La energía puede atravesar la cáscara y calentar el interior del huevo muy rápido porque contiene grasas. Como no hay posibilidad de que escape el vapor, el huevo puede explosionar dentro o fuera del horno cuando lo perforas. Laia Badal recomienda utilizar utensilios específicos para cocer el huevo, teniendo en cuenta que se cocina muy rápido: “El huevo funciona muy bien si lo tiras encima de una verduras ya prácticamente cocinadas para darle un toque sabroso, y lo cocinas durante unos minutos más.”
Si quieres fundir chocolate en el microondas para hacerlo a la taza, deberás tener cuidado porque se quema con facilidad. “Tiene poco agua, se calienta mucho y requiere mucho control. Hay que hacerlo con poca temperatura. Cada 30 segundos lo has de sacar y removerlo para evitar que se queme”, cuenta la química, que recomienda añadirle leche para facilitar una óptima cocción. Según la chef Eva Arguiñano, “si excedes accidentalmente el punto óptimo, puedes recuperar el chocolate añadiéndole fragmentos de chocolate y mezclándolos hasta que queden fundidos”.
12. Cualquier recipiente es válido para un microondas. Falso
Únicamente puedes introducir en el microondas aquellosrecipientes que estén homologados y fabricados para resistir altas temperaturas. Se dice que plásticos y microondas son incompatibles con este horno porque con el calor se pueden producir migraciones de componentes o sustancias negativas del plástico a los alimentos, “pero hoy en día ya encontramos en el mercado muchos recipientes de plástico que usamos para llevar la comida al trabajo perfectamente aptos para cocinar en microondas”, cuenta la experta de la Fundació Alícia. De igual manera, tapar los recipientes con film plástico para retener mejor la humedad tampoco es aconsejable, a no ser que se indique en la etiqueta que es adecuado para esta finalidad. Entre los materiales que funcionan bien están la silicona y el pírex, un material que la experta considera más recomendable que el vidrio porque es más resistente.
Los metales no congenian con estos hornos porque las microondas mueven sus electrones, se pueden acumular en un extremo o en la superficie y llegar a provocar chispas. “Funcionan como una antena, modifican la orientación de las ondas y las enfocan en muchos casos hacia el magnetrón, pudiendo llegar a quemarlo”, cuenta Laia Badal, que ve especialmente peligroso el aluminio. Hay que recordar que no podemos, de ninguna manera, intentar secar un móvil dentro de un microondas porque provocaría una explosión.
Fuente: LV